开水白菜是一道非常经典的四川名菜,是国宴级别的菜肴。以前就写过科普《不求珍馐百味,但愿开水白菜》来介绍了开水白菜。

好吃的东西有很多,开水白菜让我惦记的,是它那精致到极致的追求,是那种锋芒不露的内敛。

刚才浏览视频时,发现了另一道类似的菜肴:瓜燕穗肚。而且它也是一道川菜~用猪肚仁切成麦穗的形状,用冬瓜做成燕窝的外形,配合跟开水白菜一样的上等清汤,就构成了瓜燕穗肚。

“瓜燕穗肚”截图(没有什么高清图,我是直接从下面视频里截图的)

“瓜燕穗肚”截图(没有什么高清图,我是直接从下面视频里截图的)

其实跟开水白菜一样,这道菜的主要功夫在于“吊汤”,能把汤吊成开水一样的形色,就已经完成大半了。不同的是,完成吊汤后,其实开水白菜就没啥事了,简单地“浇菜”就差不多了,但是瓜燕穗肚还要考刀工,通过刀工把冬瓜和猪肚都加工为相应的形状。从这个角度来看,瓜燕穗肚更为复杂。

当然,如果就这样说瓜燕穗肚比开水白菜高级,那也说不过去。开水白菜带来的是一种朴实无华的精致感,而瓜燕穗肚其实看上去就知道它不简单,少了一层境界。

最后放一张对比图:

瓜燕穗肚

瓜燕穗肚

开水白菜

开水白菜

爱奇艺上面的介绍视频:

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苏剑林. (2018, Nov 15). 《又一道川菜!媲美“开水白菜”的瓜燕穗肚 》[Blog post]. Retrieved from https://spaces.ac.cn/archives/6158