开水白菜 (1)

开水白菜 (1)

如果要用做菜来比喻人生的话,我觉得,人生最高的境界之一便是开水白菜。

所谓开水,实则是如清水般外观的上等清汤,用这种“开水”精心调制的白菜,就是开水白菜了。我赞美它,主要原因有两点:一是它给人以出其不意、出奇制胜的感觉,人生处事,最高明的莫过于此;二是它将普通的白菜加工成上等美味佳肴,于平凡中见真功夫,实乃不俗,也是川菜的大化之道。引用《功夫厨神》里边的话,那是“白菜是最普通的东西,往往越普通的东西就越容易让人忽略,它就像我们的亲人一样,平时没有感觉,但一旦失去了,就会感受到它的亲切。”此乃生活最真实的写照。同时,也意味着将平凡的东西做好,便是生活的至高境界。另外,开水白菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。只是汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,菜也不能望文生义,人也不可貌相。

有的读者可能会想“如此复杂的菜,我们平民吃不起呀!”、“不就是一棵白菜吗,怎么吃都一样了。”我觉得,至少对于厨房爱好者来说,这道菜做的不单单是菜,还是一种感觉,一种追求。事实上,我相信大多数人都可以达到温饱的生活水平,在此基础上,我觉得,总得对生活有种自己的追求,也就是说,不求大富大贵,但求活出自我。开水白菜,于我的感觉,就是在自己的世界里做着自己喜欢的事情。

当然,我自己肯定也是不懂得怎么做开水白菜的,本文只是一篇介绍,类似于科普。我自己只是按照简化版的方式做过一次,但是我自己也没有尝过。不过,等到假期,我会好好试做一下的。

故事

据说这是清未期间川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京。这是慈禧家宴里的一道特色菜。关于开水白菜的故事还有很多,周恩来总理宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?周总理招待美国国务卿基辛格先生时又请基辛格再品一下“开水白菜”,基辛格品后兴奋异常,连声叫绝。而邓小平爷爷当年第一次吃到开水白菜后也连声赞到:好菜!好菜!此菜只天上有。同时这是胡锦涛主席最喜欢的国宴精品菜。

《四川饭店记》中有这样的记载:“开水白菜成上品,七入大会堂烹制国宴,大展厨艺,三进中南海,润之筵席,盛待嘉宾,十赴文津街,珍馐美馔,犒赏精英。声名显赫,群雄瞠目,冠盖京华,九州四海,岂有不知乎。”

我第一次看到开水白菜,就是在电影《功夫厨神》。在众多的厨艺类电影或者电视剧中,让我一直不能忘记的就是两道菜,一是《功夫厨神》里边的开水白菜;另外就是“用叉子喝的汤”,出现在很早前的电视剧《美味天王》第一集中。不需要品尝,只需要粗略看看它的制作步骤,就知道这道菜实乃“上品中的上品”了。

(本文的资料基本上来自互联网,由笔者收集整理。)

“开水”

1、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、猪肘子、火腿、排骨、干贝甚至鲍鱼等(有的厨师还加入“鲜味之王”的鸡菌。)分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,其间不断清理浮沫,慢慢地熬至汤出鲜味,直到熬成带一些悬浊物的清汤(至少4个小时)。【要领一是火要小,火大则变成白汤,就只能吃奶汤白菜了;二是水要一次加足,中途不能加水,否则肉类遇冷收缩,里面的氨基酸溶不出来,汤味不鲜,这锅汤就废了。】

2、将生的净鸡脯肉(可以先用猪的精瘦肉,然后再用鸡脯肉)打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时,中间要用细网漏勺配合清理浮沫。【这一点我亲自试过,生的肉茸确实会像活性炭一般,把杂质和色素都吸收了好多。】

3、后是“稳汤”,川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把经过步骤2后的肉茸球状物用白纱布包起来再放入汤锅中细吊,使肉里的鲜味释放出来以增鲜,约1小时。汤要味浓而清,清如开水一般。

白菜

1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。洗净。

2、取出一部分“开水”,控制温度在70~80度左右,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎跟化。然后,轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。【银针要细,不至于损坏白菜的外观。穿孔之后,味道就能完全渗入到白菜里边。】

3、把白菜放入漏勺,用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状,一边“开水”快完了又换锅继续。直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜“开水”。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤,但也不能再用于做开水白菜了。

本文不是菜谱,这里的介绍的只是主要步骤而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤,您说得要多少钱?
(据说,开水白菜在谭氏官府菜要400块钱一小碗,盖碗茶那么大一碗。)

简化版
一个简化不少的做法是,把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水,另放入汤碗内,加汤出菜。这样虽然省事,但形状和味道都差了不少。

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注1:清汤
清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克,鸡脯肉150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸150克兑 250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。

注2:慈禧
开水白菜是慈禧家宴里的一道特色菜,清未期间川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,慈禧太后品尝后赞口不绝,御膳房厨师做的“开水”,是用10斤宫廷皇鸡花10小时做出10斤鸡汤,再用这汤再加上10斤宫廷皇鸡再炖10小时去肉渣后得“高汤”8斤,把鸡脯肉剁成肉泥分三次把高汤吊清得像开水一样,但鲜味一点没有流失,此道菜的做法是把上好的白菜去大叶,只留最嫩部分,用“开水”先杀青(去除菜青味),再放入盅内加开水炖半小时,令白菜尽吸鸡汤鲜味,而鲜甜的白菜味亦与鸡汤互相结合,所以当您品尝此道菜时会感觉到鲜,甜,香,鲜而醇,甜而清,最高评价为香,香“而不张扬”,淡淡颜色的一口“开水”,竟达此境界!

注3:吊汤
汤的鲜味来自溶解于水的核苷酸和氨基酸,煲汤的过程,就是让这些东西从鸡猪鱼火腿……等等里跑到水中,但是,煲汤的同时会产生许多细小的固体杂质,特别是蛋白质凝固成的,难看的灰色小颗粒,也就是我们煮肉时常见的“沫子”。这时候,厨师会把煲汤用的鸡肉剁成茸,包在纱布里放进汤锅,鸡蛋与肉末里的蛋白质在小火里逐渐凝固后,会在汤的表层形成一个细致的网状蛋白质结构,煮开的汤水上下涡漩流动,细小的杂质到了表层遇网即沾,从内部自行过滤,滤出漂亮剔透的高汤。这就叫“吊汤”。

不仅中国厨子会吊汤,法国菜里也有一道牛肉清汤(consommé),法式清汤是先用肉或骨熬成汤底,另拿一批鲜肉和蔬菜剁细,加上蛋白,一起倒进汤底里文火慢熬,肉和蛋白里的蛋白质会完成过滤的工序。最后把肉末撇掉,再过滤一次。煲清汤用的骨头,要先烤得焦黄来增加香味,所以吊出的汤带褐色,晶莹剔透,像一块琥珀一样。

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一碗清汤

今天,我做了生平第一碗Consommé(发音似“空所美”)。别看它只是一碗清汤,这法式清汤耗材耗力,费了我好大一番工夫。一碗好的法式清汤要先从好的高汤做起, 我在几天前的”经典法式料理课”中首先剔出一整只鸭的骨头,把鸭骨和小牛骨敲碎,加入洋葱、胡萝卜、芹菜一起烤到金黄,然后加水与大把新鲜香草,以小火炖个半天,中间不断撇除浮末,直到骨酥肉烂,汤鲜味浓。过滤后整锅放进冰箱,第二天取出时,汤水已结成果冻状,表示骨头里的胶质完整释出。这时再把上面一层凝固的浮油撇得干干净净,至此是法式清汤的前置作业。

接下来的步骤是 “净化”──彻底去芜存菁。法式清汤的成败就在于此,如果高汤的油没有撇清,或是执行净化时水温没有控制好,很可能前功尽弃。大厨萝伯塔命令我绞碎半磅的牛肉与西红柿,加上四个蛋白和碎蛋壳,调成一大碗令人作呕的黏稠肉糊。我把肉糊倒入微温的高汤里开始缓慢加热,心里隐隐作痛,很难想象这一团看似馊水的东西不会毁了我费尽心血熬成的高汤。我奉命拿着打蛋器不断地搅拌汤水,目的是避免蛋白沉淀至锅底而烧焦。大约十五分钟后高汤终于煮开了, 我停止搅拌,全班都围上来。 萝伯塔说:“让我们看看你的造化。”

大伙屏气凝神几秒钟,忽地看见肉糊与碎蛋壳开始冲至汤水表层,黏满了不知哪儿来的灰色残渣,像阁楼里满布蛛网灰尘的墙角一样污秽。残渣越滚越厚,颜色越来越灰,然后就像摩西分隔红海一样,忽然从中裂开。我们引颈围锅,朝裂缝底下瞧,你猜如何?底下的高汤是:晶.盈.剔.透!不夸张地说,如果在一加仑的清汤底下摆一个十分钱的硬币,我们都可以清楚地看到人头。

我把清澈的汤从灰色裂缝中一勺一勺的舀出来,倒入铺了四层棉布的锥形滤网,务求滤掉最后一滴的顽固杂质。这锥形滤网名叫Chinois,在法文里就是“中国人”的意思,取意中国农夫常戴的斗笠形状。透过斗笠网渗出的汤汁就像滤泡式咖啡一样,一次只渗出一滴,滴滴茶色透明,又因鸭骨与小牛骨炖出的胶质而显质地浓稠,看似一汪琥珀。等了大半个时辰终于滴完一锅汤,但透明的清汤表层还漂着几滴浮油,是净化汤汁用的肉糊所含带的少量油脂,也必须撇清。我用纱布包着冰块轻轻触碰汤面,油脂立刻沾附凝结于纱布,几番来回已纯净无瑕。汤水再加热后以法国来的马德拉酒(Madeira)提味,注入玻璃碗中。我事前已准备好一些切得细小整齐且略微烫过的蔬菜,撒入碗中载浮载沉,更彰显汤水的透明。

大费周章就是为了这么几碗清澈的骨头汤,几口就喝完了,有一种很奢侈的感觉。这汤的确精纯可口,但当今世上已很少有餐厅提供真正的法式清汤了。 毕竟有多少厨师愿意花这种时间,又有多少人懂得欣赏一碗清汤呢?

回家后我特别查看烹调理论大师哈洛.马基(Harold McGee)被誉为厨房科学圣经的巨着《On Food and Cooking》,想了解蛋白、蛋壳与肉末为何可用来过滤肉汤。原来鸡蛋与肉末里的蛋白质在小火里逐渐凝固后,会在汤的表层形成一个细致的网状蛋白质结构,煮开的汤水上下涡漩流动,细小的杂质到了表层遇网即沾,从内部自行过滤。马基谈毕法式清汤后在页底的脚注提到,中国菜里也有类似的清汤做法,但用来过滤杂质的材料不是蛋白与额外的肉末,而是把用来煮汤的肉剁成泥,重新回锅进行净化,效果也雷同。我上网查询,发现最具代表性的中式清汤是川菜系里的宴客名菜──开水白菜。名为“开水”是因为汤清如水,但其实这汤是由老母鸡、老母鸭、云南火腿、排骨与干贝熬成的上汤,再用炖烂的鸡鸭胸肉打成茸,回锅过滤而成的。白菜心汆烫漂凉后漂浮于“开水”间,呈盘时汤清菜白,与一般川菜的红油重辣相形对比,用来宴客不知是显示主人的内敛还是幽默,“不好意思,今天没准备什么,只有开水烫点白菜……”

开水白菜 (2)

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开水白菜 (3)

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开水白菜 (4)

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开水白菜 (5)

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开水白菜 (6)

开水白菜 (6)

开水白菜 (7)

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开水白菜 (8)

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开水白菜 (9)

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开水白菜 (10)

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苏剑林. (2014, Mar 15). 《不求珍馐百味,但愿开水白菜 》[Blog post]. Retrieved from https://spaces.ac.cn/archives/2445